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Les Desserts
Financier Croustillant aux Framboises et Saveurs à la Fleur d'Huile d'Olive
Tartare Mara des Bois et Tomates Roma, Vinaigrette sucrée, Espuma au Champagne
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Financier Croustillant aux Framboises 

et Saveurs à la Fleur d'Huile d'Olive


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Pour 4 personnes

Financier :

  • 500g blancs d’œufs crus
  • 500g de sucre glace
  • 200g de farine
  • 220g de poudre noisette
  • 20g de sel
  • 20g de levure chimique
  • 480g de beurre noisette

Nougatine aux olives confites :

  • 150g de sucre
  • 125g de beurre
  • 50g de glucose
  • 10 cl d’eau
  • 40g olives confites

Crème légère fleur huile :

  • 1l de lait
  • 300g de sucre
  • 100g de poudre a crème pâtissière
  • 8 jaunes d’oeufs
  • 8 feuilles de gélatine
  • 200 g de fleur d’huile d’olive
  • 1 gousse de vanille
  • 500g de crème fouettée

Deux barquettes de framboises
Petite salade de roquette assaisonné d’huile d’olive et grains de gousse de vanille de Madagascar, ainsi que de pulpe framboises, sucre semoule et olives confites.
Réaliser les financiers en mélangeant tout les ingrédients et cuire au four à 170°c dans des petits moules rectangulaire en silicone.
Réaliser la nougatine et l’étaler finement sur une feuille en silicone et découper de la même tailler que les financiers.
Réaliser la crème légère comme une crème pâtissière, incorporer les feuilles de gélatine et réserver au froid. Au moment du dressage mélanger délicatement la crème montée à la crème pâtissière en ajoutant la fleur d’huile d’olive.
Dresser harmonieusement



Recette élaborée par Alban Mestre, 
Restaurant Tiffany, Genève

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