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Les Plats
Conchiglioni farcis aux Pousses d'Epinard et Quinoa
Emincé de Calamars au Chorizo, jus au Piment d'Espelette
Duo de Noix de Saint Jacques & Baby Homard
Filet de Loup de Mer à la Plancha
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Emincé de Calamars au Chorizo et Légumes,

Jus au Piment d'Espelette

DSCN0651-1-1 Ingrédients pour 4 personnes
  • 1 calamar frais de 1.5 kg ( faire nettoyer le calamar par votre poissonnier)
  • 1 kg de petits pois frais
  • 300 g de courgette
  • 1 poivrons rouge, 1 poivrons jaune
  • 160 g de chorizo
  • ½ litre de bouillon de volaille
  • Safran et piment d’Espelette
  • Sel et poivre du moulin
  • Un petit bouquet de cerfeuil
  • Fleur d’huile d’olive Koronekes


Tailler en petits dés le calamars et le blanchir 30 secondes à l’eau bouillante puis le rafraîchir.
Tailler le chorizo, les courgettes et les poivrons en brunoise de 5 mm de côté.
Ecosser les petits pois et les cuire à l’anglaise puis les rafraîchir.
Faire bouillir le bouillon de volaille en ajoutant un peu de safran et de piment d’Espelette.
Poêler les courgettes et les poivrons à l’huile d’olive Koronekes, assaisonner.

Finition et dressage :
Faire chauffer un peu d’huile d’olive Koronekes dans une poêle anti-adhésive, ajouter tout les légumes, puis les calamars et le chorizo, mouiller avec le bouillon de volaille attendre l’ébullition et dresser aussitôt en assiette creuse, puis arroser d’un filet de fleur d’huile d’olive Koronekes

Recette élaborée par Alban Mestre, 
Restaurant Tiffany, Genève

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