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La Tomate de Monsieur Rossiaud

 

dsc_3892 Pour 4 personnes

2 tomates Coeur de Boeuf
0,5 gr de tomates sauce
0,250 gr de crème fouettée
3 feuilles de gelatine
sel, piments basques
vinaigre balsamique

- Monder, épépiner les tomates sauce 
- Réaliser une concassee de tomates, mixer, passer au chinois étamine
- Peser 250 gr de concassee
- Ajouter 250 gr de crème fouettée puis les feuilles de gelatine
- Mouler dans une sphere de 8 cm de diamètre
- Couper les tomates Coeur de Boeuf en lamelles
- Les disposer sur du papier film
- Dérouler le bavarois de tomates et mettre la sphère sur les lamelles
- Refermer le tout en formant une tomate
- Dresser, assaisonner la tomate avec l'Huile d'Olive Koronekes, le vinaigre balsamique et la fleur de sel

Recette élaborée par Claude Legras & Laurent Dubois, 
Restaurant Le Floris *, Genève


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