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Le Tartare de Langoustines de Loctudy, Caviar,

Marinade à l'Huile d'Olive Koronekes


dsc_3614_1 Ingrédients pour 4 personnes

8 langoustines 3/12
2 citrons verts
1 échalote
12 g de caviar osciètre
4 tranches de pain aux algues
Sel, poivre, Huile d'Olive Koronekes

Pour le beurre salé:
100 g de beurre
20 g de persil frisé haché
5 g de fleur de sel
3 ou 4 gouttes de Tabasco
poivre du moulin

Préparation du Tartare
Découper les langoustines  en tartare à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
Dans un cul de poule sur la glace, mettre l'échalote finement ciselée, le zeste de citron vert, le jus, le sel, le poivre et l'Huile d'Olive Koronekes.
Ajouter le tartare et mélanger le tout. 
Rectifier l'assaisonnement. 
Mouler dans les petits emporte-pièces.
Réserver au réfrigérateur pendant 10 à 15 min puis disposer les tartares sur les assiettes.

Préparation du beurre salé
Dans un cul de poule, faire ramollir le beurre et ajouter la fleur de sel, le persil haché avec un peu de Tabasco et de poivre.
Mélanger le tout et rectifier l'assaisonnement.

Recette élaborée par Philippe Chevrier & Damien Coche, 
Restaurant Le Domaine de Châteauvieux**, Satigny, Genève

 

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