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Les Artichauts à la Barigoule

dsc_3393_1 Ingrédients pour 4 personnes

12 petits artichauts (violets)
1 citron
2 oignons blancs
2 carottes fanes
1 branche de persil plat
200grs de lard paysan

1 branche de thym
2 gousses d'ail
50cl de bouillon de volaille
2 cuillères à soupe de Fleur d’huile d'olive Koronekes
25cl de vin blanc
sel, poivre
1 dizaine d'olives noires (Crète)
100 g de mesclun

Préparation des artichauts
-Tourner les artichauts, retirer le foin s'il y en a,
-Les garder dans de l'eau citronnée.

Préparation de la garniture aromatique
-Laver, éplucher, carottes, oignons, ail
-Couper le lard en petit dés
-Emincer oignons et carottes

Cuisson des artichauts
-Dans une cocotte, mettre deux cuillère à soupe d'huile d'olive
-Faites chauffer, ajouter carottes, oignon, ail, thym et suer sans coloration
-Ajouter les artichauts et bien les enduire de la garniture aromatique.
-Ajouter les dés de lards paysan.
-Faites revenir le tout pendant 5 minutes.
-Ajouter les olives noires.
-Déglacer avec le vin blanc, réduction à sec
-Mouiller avec le bouillon de volaille, laisser cuire pendant 15 minutes à couvert.
-En fin de cuisson, ajouter les pluches de persil plat

Finition et Présentation
-Rectifier l'assaisonnement et l'onctuosité du jus avec du beurre si nécessaire.
-Dresser 3 artichauts par assiette.
-Napper de jus réduit.
-Répartir la garniture.
-Ajouter quelques feuilles de mesclun


Recette élaborée par David Domingues,
Restaurant La Maison Rouge, Carouge

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